Главная страница
qrcode

1 коллоквиум по гигиене. 1. Рациональное питание. Основные гигиенические требования к питанию, пище. Продукты питания


Скачать 299.7 Kb.
Название1. Рациональное питание. Основные гигиенические требования к питанию, пище. Продукты питания
Анкор1 коллоквиум по гигиене.docx
Дата06.11.2017
Размер299.7 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файла1 коллоквиум по гигиене.docx
ТипДокументы
#32950
страница1 из 3
Каталог
  1   2   3

1. Рациональное питание . Основные гигиенические требования к питанию, пище. Продукты питания.

Гигиена питания – отрасль гигиенической науки , разрабатывающая основы рационального, здорового питания человека.
Рациональное питание – это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические ,пластические и другие потребности организма, и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ
Продукты питания –этой сложный комплекс разнообразных химических веществ.
К продуктам питания относятся:
-питательные вещества(нутриенты)
-антипищевые вещества тормозящие или блокирующие усвоение нутриентов
- чужеродные вещества ( ксенобиотики) – это остаточные количества пестицидов , соли тяжелых метолов , радионуклиды, пищевые добавки и др.
Пищевые продукты должны удовлетворять установленным законом гигиеническим требованиям и техническому регламенту действующим по всей территории РФ.

2. Виды питания современного человека. Классификация болезней неправильного питания.
Виды питания современного человека:
1. Превентивное питание
2. Лечебно – профилактическое питание
3. Лечебное питание , или диетическое
4. Рациональное питание
КЛАССИФИКАЦИЯ БОЛЕЗЕНЕЙ НЕПРАВИЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1 группа – болезни полного голодания и общего недоедания (алиментарная дистрофия , кахексия )
2 группа – болезни частичной недостаточности питания
3 группа – болезни избыточного питания ( чрезмерного)
4 группа- болезни неправильного сочетания пищевых продуктов и непереносимости пищи
5 группа – болезни неправильного режима питания
6 группа – инфекционные и паразитарные заболевания
7 группа – пищевые отравления
3. Меню – раскладка , ее гигиеническая характеристика. Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов.
Меню-раскладка - это расчет меню на предмет получения потребного количества продуктов для приготовления данного меню. Расчет на практике может выполняться за день в целом, отдельного меню, части меню по отдельному приему, диете и т. п. Расчет потребного количества продуктов выполняется на основании норм расхода на каждое блюдо, которые определены технологическими картами на этиблюда. Результаты расчета меню, т. е. «меню-раскладка» должна быть оформлена ввиде документа и утверждена ответственными лицами, т. к. данные расчета являются основанием для списания продуктов в производство, а значит определяют затраты предприятия, определяют себестоимость продукции со всеми вытекающими.
Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов:
1.органолептический
2.физический
3.химический
4. Бактериологический
5. Микроскопический
6.биологический
7.радиометрический
4. Физиолого –гигиеническое значение белков в питании человека
БЕЛКИ
-строительный и энергетический материал для организма
- доля белков в сбалансированном рационе должна составлять 17-18% по калорийности.
-энергетическая ценность 1-го грамма белка 4 ккал
классификация белкообразующих аминокислот:
-незаменимые (эссенциальные) лейцин, изолейцин, валин, триптофан, лизин , треонин , метионин , фенилаланин.
- заменимые ( все остальные)

Оценка качества белков : аминокислотный скор = аминокислота (мг) в 1г продукта *100/аминокислота (мг) в 1 г «идеального белка»
продукты питания и белки
белки животного происхождения – молоко , мясо крупного и мелкого рогатого скота , мясо птиц , яйца, рыба, ряд морепродуктов
Белки растительного происхождения-наилучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых , особенно сои , фасоли , гороха.
Недостаток белка приводит:

  1. Замедление роста

  2. Дефицит массы тела

  3. Атрофия скелетных и органных мышечных тканей

  4. Слабость и постоянное чувство голода

  5. Нарушение формирование цнс и других органов и систем

  6. Опасность развитие малокровия, рахита, гиповитаминоз, острых распираторных и других инфекционных заболеваний
    Избыток белка приводит:

  1. Неполное расщепление белков

  2. Увеличение нагрузки на почки

  3. Повышение нервной возбудимости

  4. Образование продуктов гниения в ЖКТ

  5. Упрощение возникновение аллергических реакция

5.Физиолого –гигиеническое значение жиров в питании человека.
Необходимы для обеспечения энергии .1г жира, при расщеплении дает 9 калорий. В суточном рационе человека должно содержаться около 100г жира, из них 25-30 растительных масел

Функция жиров:

  1. Энергетический

  2. Строительный

  3. Защитная

  4. Витаминообразная

Недостаток жиров приводит:

  1. Замедление роста и развития ребенка

  2. Снижение защитных сил организма

  3. Нарушение целостности слизистых оболочек

  4. Ухудшение состояния кожи , волос, ногтей

  5. Опущение внутренних органов из за истощение висцеральной жировой прослойки

Избыток жиров приводит:

  1. Ухудшение процессов пищеварение

  2. Неполноценному усвоению белков

  3. Снижение возбудимости коры головного мозга

Физиолого –гигиеническое значение углеводов в питании человека.
Углеводы:

  • Основной источник энергии для организма

  • Один грамм углеводов дает 4 калорий

  • Из углеводов состоит гликоген

  • Скорость усвоение разных углеводов зависит гликемический индекс

  • Гликемический индекс(ГИ) определяется способностью данного углевода вызывать увеличение уровня сахара в крови.

Потребности в углеводах:

  • При незначительной нагрузке ( взрослые люди ) около 4-5 гр\кг веса в день

  • При умеренных ( 1-2 часа в день ) 5-6 гр\кг веса в день

  • Умеренно-высоких нагрузках ( 2-4 часа ) 6-7гр

  • Высоких нагрузках ( бллее 4 васа в день ) 7-8 гр

Функции углеводов:

  • Энергетическая

  • Участие в жировом обмене

  • Строительная
    Недостаток углеводов приводит:

  • Резким нарушениям метаболизма

  • Накоплению в организме недоокисленных продуктов жирового обмена

  • Усиленному расщеплению тканевых белков, в первую очередь мышечных

  • Снижению умственной и физической работоспособности

  • Слабости и плохому настроению

7. Минеральные вещества в питании человека.
Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, поступающими в организм с пищей. Они входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок, в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства, в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых не­обходимы твердость и особая прочность. Кроме того, минеральные вещества имеются в составе некоторых эндокринных желез (йод - в составе щитовидной железы, цинк — в составе поджелудочной железы и половых желез), присутствуют в составе некоторых сложных органических соединений (железо — в составе Нb, фосфор – в составе фосфатидов и т.д.), а также в виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови.

Минеральные вещества поступают в организм в основном с пищевыми продуктами. Элементы, т.е. минеральные вещества, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на три группу: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы присутствуют в продуктах в значительных количествах — десятки и сотни мг %. К ним относятся: фосфор (Р), кальций (Са), калий (К), натрий (Na), магний (Mg).
Микроэлементы присутствуют в пищевых продуктах в количествах не более нескольких мг%: фтор (F), кобальт (Со), железо (Fe), марганец (Мn), медь (Сu), цинк (Zn) и др.
Ультрамикроэлементы — их содержание в продуктах, как правило, в мкг%: селен (Se), золото (Аu), свинец (РЬ), ртуть (Hg), радий (Ra) и др.
Кальций — постоянная составная часть крови, он участвует в свертывании крови, входит в состав клеточных и тканевых жидкостей, в состав клеточного ядра и играет важную роль в процессах роста и деятельности клеток, а также в регуляции проницаемости клеточных мембран, участвует в процессах передачи нервных импульсов, мышечном сокращении, контролирует активность ряда ферментов. Основное значение кальция — его участие в формировании костей скелета, где он является главным структурным элементом (содержание кальция в костях достигает 99 % от общего его количества в организме). Содержится кальций и в зеленом луке, петрушке, фасоли. Значительно меньше в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.
Фосфор (Р) участвует в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Он является элементом, входящим в структуру важнейших органических соединений, входит в состав нуклеиновых кислоти ряда ферментов, а также необходим для образования АТФ. В организме человека до 80 % всего фосфора входит в состав костной ткани, около 10 % находится в мышечной ткани.Суточная потребность организма в фосфоре составляет 1200 мг. Потребность организма в фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении белка с пищей и особенно при усилении физической нагрузки. У спортсменов потребность в фосфоре увеличивается на 2,5 мг, а иногда на 3 — 4,5 мг в сутки.

Магний (Mg), наряду с калием, является основным внутриклеточным элементом. Он активизирует ферменты, регулирующие углеводный обмен, стимулирует образование белков, регулирует хранение и высвобождение энергии в АТФ, снижает возбуждение в нервных клетках, расслабляет сердечную мышцу, повышает двигательную активность кишечника, способствует выведению из организма шлаков и холестерина.Усвоению магния мешают наличие фитина и избыток жиров и кальция в пище.Суточная потребность в магнии 400 мг в сутки. У беременных и кормящих повышается потребность на 50 мг в сутки. При недостатке магния в питании нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций.
Железо (Fe) необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение, участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях, входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствует щавелевая кислота и фитин. Для усвоения необходим В12, аскорбиновая кислота. Потребность: мужчины 10 — 20 мг в сутки, женщины 20 — 30 мг в сутки. При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газообмен, клеточное дыхание. Избыток железа может оказывать токсическое влияние на печень, селезенку, головной мозг, усиливать воспалительные процессы в организме человека. При хронической алкогольной интоксикации железо может накапливаться в организме, приводя к дефициту меди и цинка.

8. Недостаточность йода и селена

Основная роль йода в организме — участие в образовании гормонов щитовидной железы. Кроме того, он принимает участие в окислении жиров, контролирует и организует защитные механизмы организма человека. Опосредованно, через гормоны щитовидной железы, йод влияет на нервную систему, определяет нормальный энергетический обмен, качество репродуктивного здоровья, влияет на умственное и физическое развитие детского организма. Поступление йода в организм происходит в основном через пищеварительный тракт, небольшое количество — через легкие с вдыхаемым воздухом и совсем мало — через кожу. При дефиците йода в организме человека начинаются необратимые процессы, которые в первую очередь затрагивают ткани самой щитовидной железы. Возникает неконтролируемое разрастание фолликулов с целью захвата большего количества этого микроэлемента из поступающей в ткани крови. Развивается узловой диффузный зоб. У детей йододефицит приводит к недостаточному умственному развитию. Такие малыши могут отставать не только в умственном, но и в физическом развитии от своих сверстников. Они часто болеют простудными заболеваниями, вялые, со сниженной активностью и способностью к концентрации внимания.

Длительный дефицит селена в несколько раз увеличивает риск появления злокачественных опухолей, заболеваний сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы. Нехватка селена также провоцирует развитие таких заболеваний, как анемия, лейкоз, туберкулез легких, бронхиальная астма и системные заболевания. Достаточное содержание селена уменьшает вероятность развития профессиональных заболеваний, отравлений токсическими веществами и другими вредными соединениями.
9.Недостаточность цинка , марганца , пищевых волокон.
Цинк (Zn). Недостаточное поступление этого микроэлемента в организм приводит к снижению аппетита, анемии, дефициту массы тела, снижению остроты зрения, выпадению волос, способствует возникновению аллергических заболеваний и дерматита. Специфически снижается Т-клеточный иммунитет, что приводит к частым и длительным простудным заболеваниям и инфекционным болезням. На фоне дефицита цинка у мальчиков происходит задержка полового развития.Снижение содержания цинка в организме может быть следствием не только его недостаточного поступления, но и результатом избыточного поступления меди, кадмия и свинца, являющихся функциональными антагонистами цинка, особенно на фоне неполноценного белкового питания и хронического злоупотребления алкоголем.
Марганец (Мn). Играет важную роль в метаболизме клеток. Он входит в состав активного центра многих ферментов, играет определенную роль в защите организма от вредного воздействия перекисных радикалов.
Недостаток марганца приводит к нарушению углеводного обмена по типу инсулиннезависимого диабета, гипохолестеринемии, задержке роста волос и ногтей, повышению судорожной готовности, аллергозам, дерматитам, нарушению образования хрящей и остеопорозу. При развитии остеопороза прием кальция усугубит дефицит марганца, так как затрудняет его усвоение в организме. Усвоению марганца в организме препятствуют также фосфаты, железо, продукты, содержащие большое количество танина и оксалатов (чай, шпинат и др.). Избыток в питании марганца усиливает дефицит магния и меди.
Пищевые волокна (неусвояемые неперевариваемые углеводы, клетчатка, балластные вещества) - представляют собой вещества различной химической природы (все они являются полимерами моносахаридов и их производных), которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке. Недостаток пищевых волокон в диете проявляется прежде всего запорами. Объясняется это тем, что пищевые волокна, обладая высокой влагоудерживающей способностью, увеличивают массу фекалий - они становятся рыхлыми, стимулируют перистальтику нижних отделов кишечника, что облегчает опорожнение кишечника. Прибавление клетчатки в пищу - быстродействующее лекарство от запора, следовательно, она важна и для профилактики геморроя. Нормализуя давление внутри просвета толстой кишки, пищевые волокна препятствуют ослаблению её стенок.

10. Витамины в питании человека
Витамины: Группа органических соединений с низким молекулярным весом, необходимые в малых количествах для поддержания нормального клеточного метаболизма и трансформации энергии
Общебиологические свойства витаминов:

  • Биосинтез витаминов происходит в основном вне организма человека

  • Витамины не являются пластическим материалом и не служит источником энергии

  • Потребность организма в витаминах зависит от характера работы, возраста, физиологического состояния, условий жизни
    Причины гипо – и авитаминоз

  • Недостаточное поступление витаминов с пищей

  • Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующие витамины

  • Нарушение ассимиляции витаминов

  • Повышение потребности в витаминах

  • Врожденные нарушения обмена и функции витаминов

Классификация витаминов:

  • Водорастворимые – C,P,B1,B2,B6,B9,B12,PP,H

  • Жирорастворимые - A,D,E,K

  • Витаминоподобные- холин, инозит, липоевая кислота, карнитин, оротавая кислота, биофлавоноиды, парааминобензойная кислота.
  1   2   3

перейти в каталог файлов


связь с админом