Главная страница
qrcode

1 коллоквиум по гигиене. 1. Рациональное питание. Основные гигиенические требования к питанию, пище. Продукты питания


Скачать 299.7 Kb.
Название1. Рациональное питание. Основные гигиенические требования к питанию, пище. Продукты питания
Анкор1 коллоквиум по гигиене.docx
Дата06.11.2017
Размер299.7 Kb.
Формат файлаdocx
Имя файла1 коллоквиум по гигиене.docx
ТипДокументы
#32950
страница3 из 3
Каталог
1   2   3

21.Овощи и фрукты как продукты питания.

Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, р-каротина, клетчатки, пектиновых веществ и усвояемых углеводов, что и определяет пищевую ценность продуктов этой группы. В процессе хранения часть пищевых веществ теряется. Картофель является важнейшим продуктом повседневного потребления. Энергетическая ценность картофеля обусловлена высоким содержанием крахмала (до 24%). Белка в картофеле немного (2 г/100 г продукта), но зато это самый ценный из всех растительных белков. Кроме того, картофель является источником фолиевой кислоты, рибофлавина и ниацина, а также многих минеральных веществ, в первую очередь калия. Капуста обладает малой энергетической ценностью, в ней мало белков (от 0,8 до 4,8 мг/100 г) и углеводов (4,5-7,9 мг/100 г) при полном отсутствии жира и высоком содержании витамина С и калия. Белки капусты, как и картофеля, относятся к полноценным, приближающимся по аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Высокую биологическую активность капусте придает тартроновая кислота, которая редуцирует превращение углеводов в жир. Бахчевые (арбуз, дыня, тыква) отличаются значительным содержанием моносахаридов (глюкозы и фруктозы), калия, аскорбиновой кислоты, а также р-каротина и фолиевой кислоты. Фрукты и ягоды имеют разнообразные вкусовые и питательные свойства. Апельсины содержат сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, аскорбиновую кислоту, инозит, витамин Р и значительные количества калия.

В яблоках находятся сбалансированный комплекс сахаров, который в наименьшей степени используется в организме для жирообразования, значительное количество клетчатки, органических кислот, аскорбиновой кислоты и минеральных веществ.

22. Болезни недостаточного и избыточного питания.

Последствия недостаточного питания:1) снижение иммунитета, повышенное количество заболеваний2) потеря веса (кахексия)3) психические заболевания4) заболевания желудочно-кишечного тракта5) заболевания эндокринных желез6) А- и гиповитаминозы (куриная слепота)7) анемия8) онкологические заболевания9) болезнь Квашиорко10) нарушение физического развития детей11) увеличение общей заболеваемости12)увеличение смертности, снижение средней продолжительности жизни.

Последствия избыточного питания:1) избыточный вес (ожирение)2) заболевания сердечно-сосудистой системы (инфаркт миокарда, гипертензия, атеросклероз, варикозное расширение, тромбоз)3) сахарный диабет4) хронический бронхит, эмфизема легких5)заболевания желудочно-кишечного тракта (язвы, гастрит, энтерит, язвенный колит, геморрой)6) аппендицит, холецистит, пиелонефрит, вызванные кишечной палочкой7) желчнокаменная болезнь8)почечнокаменная болезнь9) гиперлипидемия10) токсикоз беременности11) эпилепсия, депрессия12)рассеянный склероз13) Пародонтоз14) увеличение смертности15) снижение средней продолжительности жизни.

23. Пищевые отравления. Классификация по Петровскому
Пищевые отравления – острые, редко хронические заболевания , возникающие в результате употребления пищи, массивно осемененной определенными микроорганизмами или же содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы
Классификация пищевых отравлений ( по Петровскому)
1. Пищевые отравления микробной природы.
2. Пищевые отравления немикробной пророды.
3. Пищевые отравления неустановленной этиологии

24. Токсикоинфекции. Формы .Клиника. Профилактика.
Это острое заболевание, сопровождющиеся явлениями кратковременной инфекции и выраженной интоксикации. В организм человека поступает в составе пищи массивные дозы живых возбудителей. Токсикоинфекцию вызывают некоторые штаммы сальмонелл и условно патогенные бактерии. Инкубационный период от 6 до 12 часов ( иногда до 24 часов и более )

По тяжести токсикоинфекции можно разделить на 3 основных форм

  1. Тяжелую (1-2%)

  2. Средней тяжести (18-20%)

  3. Легкую (80%)
    Легкая форма токсикоинфекции Боли в животе, отвращение к пище, разбитость, общее неудовлетворительное самочувствие, диарея, рвота отмечается у половины больных. Жалобы на тошноту и боли в животе предъявляют, как правило, почти все заболевшие. Температура тела повышена 37,5-38, иногда поднимается до 39 и более. Нередко случаи токсикоинфеуций, протекающих и при нормальной температуре. Специфического лечения нет.
    Токсикоинфекции средней тяжести

    Клиническая картина заболеваний средней тяжести характеризуется высокой температурой и выраженными явлениями желудочно-кишечного расстройства.
    Тяжелая форма токсикоинфекции .Характеризуется явлениями нарастающего коллапса и общим тяжелым состоянием. Желудочно-кишечные явления могут быть выражены в очень резкой степени: неукротимая рвота, многократная диарея в виде жидких, желтого или серого цвета испражнений, иногда с примесью слизи и крови. Иногда наблюдаются явления обезвоживания организма, напоминающие холеру.

Профилактика токсикоинфекций

  1. Тщательный ветеринарно-санитарный наздор

  2. Обеспечение строгого санитарного режима в процессе производства пищевых продуктов и блюд.

  3. Постоянное соблюдение санитарного режима на пищевом объекте.

  4. Выявления носителей патогенных форм.

  5. Выявление обсемененного сырья и стерилизация специй.

  6. Соблюдение правил механической обработки продуктов.

  7. Исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

  8. Обезвреживание условно годных продуктов в соответствии с правилами.

  9. Дезинфекция оборудования и борьба с насекомыми и грызунами.

  10. Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода.

  11. Реализация готовой пищи. Строгое соблюдение сроков реализаций продуктов.

  12. Хранения и реализация консервов в соответствии с правилами.

  13. Достаточное термическая обработка продуктов и изделий. Повторная тепловая обработка перед употреблением готовых блюд при задержке их реализации на срок свыше двух часов.

25. Стафилококковая интоксикация. Клиника. Профилактика .

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковые интоксикации. Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях очень короткий, и составляеи в среднем 2-4 ч , а при большем кол-ве токсина до 30 минут.
Клиника: резкие схваткообразные боли в эпигастральной области, рвота, обычно многократная . Температура тела чаще субфебрильная или нормальная , расстройства стула наблюдается примерно у 50% больных

Источники распространения стафилококковой интоксикации:
1. Молоко(от коров, больных маститом)
2. Персонал пищевых предприятий , с заболеваниями пиодермией , гнойными заболеваниями
3. Аэрогенный путь заражения пищевых продуктов

Профилактика стафилококковых инфекций
- выявление гнойничковых заболеваний и лиц с воспалительными заболеваниями
- санация носителей
-профилактика простудных заболеваний , лечение зубов
-обеспечение условий хранения продуктов
-запрещение продуктов с заварным кремом в теплый период времени
-адекватная термическая обработка
-соблюдение сроков хранения и реализации
-контроль за здоровьем дойных убойных животных
-обеспечение правильности тепловой обработки, технологии и рецептуры блюда
-хранить готовую пищу не более установленного срока

26. Ботулизм, клиника , меры профилактики.

Ботулизм – относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениям , сопровождающееся высокой летальностью.
По своей биологической активности ботулинический токсин превосходит все известные токсины других микробов. Для человека при парентеральном введении 0,035 мг сухого ботулотоксина является смертельной дозой
Основные свойства ботулотоксина
1.высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов (пепсина , трипсина)
2.устойчивость к кислотам и , в частности , к кислому содержимому желудка
3. Слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами
4. Сравнительно небольшая устойчивость к нагреванию
5. Высокая устойчивость к низким температурам
Клиника
Инкубационный период 12-24 часа , иногда укорачивается до 2-х часов или удлиняется до нескольких дней. Чем короче инкубационный период, тем тяжелее протекает заболевание и выше летальность. К крайним симптомам заболевания относятся: паралич глазных мышц , расширение зрачков , диплопия , отсутствие реакции на свет. В дальнейшем наступает паралич мышц мягкого неба , языка , глотки , гортани, расстраивается речь вплоть до полной афонии , нарушается акт глотания и жевания. Паралич мимических мышц, изменение выражения лица.
Профилактика ботулизма
1. Строгий санитарный надзор на рыбных промыслах , правильный забой скота
2. Строгое соблюдение режима стерилизации консервного производства
3. Запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или брака
4.усиление санитарной пропаганды среди населения о правилах заготовки продуктов

27. Пищевые отравления немикробной природы , профилактика.
Пищевые отравления немикробной природы
ОСТРЫЕ:
1. Отравления несъедобными продуктами, принятыми за съедобные:

А) ядовитые грибы
б) ядовитые растения, их семена и плоды

Отравления пищевыми продуктами , временно ставшими или частично приобретшими ядовитые свойства:
а) соланин картофеля, фазин бобов фасоли
б) горькие ядра косточковых плодов (амигдалин) орехи бука и др.
в) печень, икра и молоки некоторых рыб ( маринка , линь, окунь, скумбрия –во время нереста )

  1. Пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам:
    а) химическте соединения, поступающие из оборудования и тары
    б)трутьорганические и мышьяксодержащие препараты.
    ХРОНИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ

  1. Отравления некоторыми ядовитыми семенами сорных растений хлебных культур – сорняковые токсикозы:
    а) гелиотропный токсикоз ( токсический гепатит)
    б) триходесмотоксикоз ( джалангарский энцефалит)
    в) прочие сорняковые токсикозы

  2. Отравление химическими веществами , присутствующими в пищевых продуктах в количествах, превышающих предельно – допустимые концентрации:
    а) некоторые пищевые добавки (нитриты и др.)
    б) остаточные количества некоторых пестицидов
    в) отравление веществами, способными вызвать острые и хронические интоксикации (свинец и др.)
    ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЙ НЕМИКРОБНОЙ ПРИРОДЫ
    -полное исключение остаточного содержания пестицидов
    - наличие в пищевых продуктах в количествах , не оказывающих вредного влияния
    - применение с коротким периодом распада
    - строгое выполнение инструкций по применению того или иного пестицида
    -контроль содержания остаточных количеств пестицидов в продуктах питания.

28. Отравления ядовитыми грибами , профилактика.

ОТРАВЛЕНИЕ ГРИБАМИ
-Строчки – гельвелловая кислота , обладает гемолитическим и гепатотропным действием
-Бледная поанка – альфа – аманитин и вета- аманитин , обладающие гепатотропными и нейротропными свойствами.
-Мухоморы – мускарин , микоатропин , микотоксин , мушиный яд.

ПРОФИЛАКТИКА ОТРАВЛЕНИЙ ГРИБАМИ

-Сантпросвет работа среди населения
-Заготавливаемые грибы должны сортироваться по видам и подвергаться экспертизе
-Запрещается их продажа грибов в смеси
-Пластинчатые грибы должны подвергаться засолке и маринованию с предварительным отвариванием не менее минут в соленой воду, с последующим их промыванием

29. Расследование пищевых отралений.
Это совокупность мероприятий , направленных на выявление этиолгии заболевания и факторов , способствующих его возникновению, с целью лечения и предупреждения подобных заболеваний.
Объем мероприятий , проводимых лечащим врачом:
1. Изъять из употребления остатки подозрительной пищи (200-300г)
2. Собрать тщательный «пищевой» анамнез
3. Собрать выделения больного в специальный пакет желтого цвета и взять 100-200 мл мочи и 10 мл венозной крови для последующих анализов и посева
4. Направить изъятую пищу , выделения и биожидкости в баклабораторию

30. Принципы организации лечебного питания. Характеристика лечебных столов.

Лечебное питание – это питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах и терапевтически воздействующее на течение заболевания. Основные принципы рационального питания – полноценность, разнообразие, умеренность
Основные принципы лечебного питания
Одним из основных принципов лечебного питания, как и питания вообще, является:
Сбалансированность пищевого рациона (количество пищевых продуктов, обеспечивающих суточную потребность человека в питательных веществах и энергии), т.е. соблюдение определенного соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в нужных для организма человека пропорциях.
При определении состава пищевого рациона необходимо также учитывать его энергетическую ценность и соответствие энергетическим затратам организма – расходу энергии на поддержание основного обмена организма и различных физических усилий человека.
Лечебное питание предполагает и соблюдение определенного режима питания. Наиболее оптимальным для здорового человека считается 4-х разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов 5 – 6 и даже 8-и разовый.
Дневной рацион должен быть распределен следующим образом (в % от общей энергетической ценности дня):
Завтрак – 30 – 35 %;
Обед – 35 – 40 %;
Ужин – не более 25 – 30 %.

31. Санитарно-пищевой надзор

В функции отдела гигиены питания СЭС входят:
1. Участие в организаций рационального питания различных групп «вселения, в том числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков в дошкольных и школьных учреждениях, лиц пожилого возраста, спортсменов, больных в лечебных учреждениях и др.

2. Санитарный контроль за качеством поступающих для снабжения населения пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений.

3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями.

4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми, вновь строящимися и реконструируемыми предприятиями общественного питания пищевой промышленности и торговли.

5. Санитарно-просветительная работа среди населения с целью пропаганды знаний о рациональном питании.

Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания СЭС проводится по комплексному плану, в который включаются мероприятия, их исполнители, сроки выполнения по всем указанным выше разделам гигиены питания. По разделу организации рационального питания предусматривается контроль за питанием определенных контингентов (рабочие, колхозники, дети и подростки, больные в лечебных учреждениях) на научных основах с учетом выполнения физиологических рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп.
1   2   3

перейти в каталог файлов


связь с админом