Главная страница

Пищевая химия__ Нечаев. Апк, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания. Теоретические основы пищевых производств. Исследования Пищевая химия ббк 36-1


Скачать 12.67 Mb.
НазваниеАпк, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания. Теоретические основы пищевых производств. Исследования Пищевая химия ббк 36-1
АнкорПищевая химия__ Нечаев .doc
Дата30.09.2017
Размер12.67 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлаПищевая химия__ Нечаев .doc
ТипУчебник
#14728
страница1 из 78
Каталогid62683691

С этим файлом связано 65 файл(ов). Среди них: file.jpg, 7597_original.jpg, S3nPcKu-6-s.jpg, Индив аптечка-1.docx, Текст проекта акта 00-07-9357-11-13-7-13-8-ver2...doc и ещё 55 файл(а).
Показать все связанные файлы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   78

Код: {D9EAD5EA-1455-489F-A9DB-164DADB2F170} (хранится с 23.04.2004)

Пищевая химия: Учебник для студентов вузов, обучающихся по направлениям: 552400 'Технология продуктов питания'/ А.П. Нечаев, Светлана Евгеньевна Траубенберг, А.А. Кочеткова; Нечаев, Алексей Петрович.- 2-е издание, переработанное и исправленное. - СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 с. : ил.
ISBN 5-901065-38-0, 3000 экз.

В книге рассматривается химический состав пищевых систем, его полноценность и безопасность; приводятся основные превращения макро- и микронутриентов в технологическом потоке, фракционирование и модификация компонентов продуктов питания; пищевые и биологически активные добавки; медико-биологические требования к безопасности продуктов питания. Рассматриваются основы рационального питания. Учебник будет полезен специалистам, работающим в системе пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, и в системе сертификации и стандартизации продуктов питания.

Теоретические основы пищевых производств. Исследования
Пищевая химия

ББК 36-1
УДК 577.12:663/664

Нечаев А.П., Траубенберг Светлана Евгеньевна, Кочеткова Алла Алексеевна, Нечаев А.П. Пищевая химия, 2003

Содержание



Содержание 1

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ 4

ГЛАВА 1. ХИМИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ПИТАНИЕ ЧЕЛОВЕКА 6

от злокачественных новообразований 7

ГЛАВА 2. БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА 14

2.1. БЕЛКИ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ПРОБЛЕМА БЕЛКОВОГО ДЕФИЦИТА НА ЗЕМЛЕ 16

2.2. БЕЛКОВО-КАЛОРИЙНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ И ЕЕ ПОСЛЕДСТВИЯ. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГИИ 23

2.3. АМИНОКИСЛОТЫ И ИХ НЕКОТОРЫЕ ФУНКЦИИ В ОРГАНИЗМЕ 24

2.4. НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ. ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКОВ 35

2.5. СТРОЕНИЕ ПЕПТИДОВ И БЕЛКОВ. ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ПЕПТИДОВ 39

2.6 Белки пищевого сырья 53

Белки бобовых культур 61

Белки масличных культур 66

Белки картофеля, овощей и плодов 70

Белки мяса и молока 73

2.7. НОВЫЕ ФОРМЫ БЕЛКОВОЙ ПИЩИ. ПРОБЛЕМА ОБОГАЩЕНИЯ БЕЛКОВ ЛИМИТИРУЮЩИМИ АМИНОКИСЛОТАМИ 79

2.8. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ 83

2.9. ПРЕВРАЩЕНИЯ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ПОТОКЕ 92

2.10. КАЧЕСТВЕННОЕ И КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ БЕЛКА 102

Контрольные вопросы 110

ГЛАВА 3. УГЛЕВОДЫ 111

3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА УГЛЕВОДОВ 111

Моносахариды 112

Полисахариды 114

3.2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 119

Усваиваемые и неусваиваемые углеводы 120

Углеводы в пищевых продуктах 122

3.3. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 124

Гидролиз углеводов 124

Реакции дегидратации и термической деградации углеводов 132

Реакции образования коричневых продуктов 135

Окисление в альдоновые, дикарбоновые и урановые кислоты 149

Процессы брожения 152

3.4. ФУНКЦИИ МОНОСАХАРИДОВ И ОЛИГОСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 154

Гидрофильность 154

Связывание ароматических веществ 155

Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата 156

Сладость 157

3.5. ФУНКЦИИ ПОЛИСАХАРИДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 157

Структурно-функциональные свойства полисахаридов 157

Крахмал 160

Гликоген 168

Целлюлоза 168

Гемицеллюлозы 170

Пектиновые вещества 170

3.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ УГЛЕВОДОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 172

Контрольные вопросы 174

ГЛАВА 4. ЛИПИДЫ (ЖИРЫ И МАСЛА) 175

4.1. СТРОЕНИЕ И СОСТАВ ЛИПИДОВ. ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ МАСЕЛ И ЖИРОВ 175

4.2. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ СЛОЖНОЭФИРНЫХ ГРУПП 187

Гидролиз триацилглицеринов 187

Переэтерификация 189

4.3. РЕАКЦИИ АЦИЛГЛИЦЕРИНОВ С УЧАСТИЕМ УГЛЕВОДОРОДНЫХ РАДИКАЛОВ 192

Присоединение водорода (гидрирование ацилглицеринов) 192

Окисление ацилглицеринов 194

4.4. СВОЙСТВА И ПРЕВРАЩЕНИЯ ГЛИЦЕРОФОСФОЛИПИДОВ 200

4.5. МЕТОДЫ ВЫДЕЛЕНИЯ ЛИПИДОВ ИЗ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ АНАЛИЗ 202

4.6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МАСЕЛ И ЖИРОВ 206

4.7. ПРЕВРАЩЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 209

Контрольные вопросы 211

ГЛАВА 5. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 211

5.1. РОЛЬ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА 211

5.2. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ 215

Макроэлементы 215

Микроэлементы 220

5.3. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 226

5.4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ 228

Электрохимические методы анализа 230

Контрольные вопросы 230

ГЛАВА 6. ВИТАМИНЫ 231

6.1. ВОДОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 234

6.2. ЖИРОРАСТВОРИМЫЕ ВИТАМИНЫ 242

6.3. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ 246

6.4. ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 247

Контрольные вопросы 248

ГЛАВА 7. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ 248

7.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТ ПИЩЕВЫХ ОБЪЕКТОВ 251

7.3. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ 254

7.4. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ 255

7.5. ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ В ПИТАНИИ 258

7.6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 259

ГЛАВА 8. ФЕРМЕНТЫ 261

8.1. ОБЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТОВ 262

Ферментативная кинетика 265

8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И НОМЕНКЛАТУРА ФЕРМЕНТОВ 279

Оксидоредуктазы 282

Гидролитические ферменты 287

8.3. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТОВ В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ 306

Мукомольное производство и хлебопечение 307

Производство крахмала и крахмалопродуктов 308

Кондитерское производство 311

Производство плодово-ягодных соков, безалкогольных напитков и вин 313

Спиртные напитки и пивоварение 316

8.4. ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ ФЕРМЕНТЫ 318

8.5. ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 326

ГЛАВА 9. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ 330

9.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ 330

Общие подходы к подбору технологических добавок 338

О безопасности пищевых добавок 338

9.2. ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 340

Цветокорректирующие материалы 355

9.3. ВЕЩЕСТВА, ИЗМЕНЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 356

Эмульгаторы 381

9.4. ВЕЩЕСТВА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВКУС И АРОМАТ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 394

Подслащивающие вещества 396

Ароматизаторы 407

Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат 418

9.5. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ И ОКИСЛИТЕЛЬНУЮ ПОРЧУ ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ 421

Консерванты 422

Антибиотики 430

Пищевые антиокислители 431

9.6. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ 439

ГЛАВА 10. ВОДА 444

10.1. ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ВОДЫ И ЛЬДА 445

Физические свойства воды и льда 445

Диаграмма состояния воды 446

Строение молекулы и свойства воды 448

Взаимодействие вода — растворенное вещество 451

Структура и свойства льда 454

10.2. СВОБОДНАЯ И СВЯЗАННАЯ ВЛАГА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 454

Рассмотрим некоторые примеры. 455

10.3. АКТИВНОСТЬ ВОДЫ 459

Изотермы сорбции 461

Активность воды и стабильность пищевых продуктов 463

10.4. РОЛЬ ЛЬДА В ОБЕСПЕЧЕНИИ СТАБИЛЬНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 471

10.5. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАГИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ 474

Определение общего содержания влаги 474

ГЛАВА 11. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 475

11.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧУЖЕРОДНЫХ ВЕЩЕСТВ И ПУТИ ИХ ПОСТУПЛЕНИЯ В ПРОДУКТЫ 476

11.2. ОКРУЖАЮЩАЯ СРЕДА - ОСНОВНОЙ ИСТОЧНИК ЗАГРЯЗНЕНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 478

Меры токсичности веществ 479

Токсичные элементы 481

Радиоактивное загрязнение 486

Диоксины и диоксинподобные соединения 490

Полициклические ароматические углеводороды 493

Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве 496

Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве 501

11.3. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ 505

Микотоксины 506

Методы определения микотоксинов и контроль за загрязнением пищевых продуктов 516

11.4. АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ ПИТАНИЯ 518

11.5. МЕТАБОЛИЗМ ЧУЖЕРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ 531

11.6. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 534

Фальсификация: аспект безопасности 534

Генетически модифицированные продукты питания 536

Контрольные вопросы 539

ГЛАВА 12. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ 540

12.1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХИМИИ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ 540

12.2. ПИТАНИЕ И ПИЩЕВАРЕНИЕ 542

Основные пищеварительные процессы 544

Схемы процессов переваривания макронутриентов 550

Метаболизм макронутриентов 553

12.3. ТЕОРИИ И КОНЦЕПЦИИ ПИТАНИЯ 557

Первый принцип рационального питания 564

Второй принцип рационального питания 569

Третий принцип рационального питания 572

12.4. РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГИИ 573

12.5. ПИЩЕВОЙ РАЦИОН СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 577

12.6. КОНЦЕПЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРОДУКТЫ 579

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 588

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ
ИЗДАНИЮ


Содержание первого издания учебника по курсу "Пищевая химия", форма изложения материала были предметом обсуждений на всероссийских вузовских научно-методических конференциях. Учебник получил положительную оценку специалистов, студентов вузов, изучающих этот курс, а тираж книги был распродан в кратчайшие сроки. Были высказаны пожелания и сделаны замечания. Авторы выражают свою благодарность всем, кто высказал свое мнение об учебнике.

Положительная оценка учебника заставила нас подготовить второе издание. В нем учтены пожелания читателей, внесены дополнения, исправлены неточности. Практически, переделке подверглись в разной степени все главы книги, авторы которых не изменились.

Авторы учебника выражают свою особую благодарность рецензентам второго издания учебника: д.т.н., проф., зав. кафедрой КГТУ В. Г. Лобанову и проф. этой кафедры, д.т.н., заслуженному деятелю науки и техники РСФСР В. Г. Щербакову, д.м.н., проф. ММА им. Сеченова и Института питания РАМН В. П. Суханову; д.т.н., проф., зав. кафедрой ВТА В. М. Болотову за ценные замечания и советы, а также проф. кафедры органической, физической и биологической химии СПбГУНиПТ К. К. Горбатовой.

Авторы второго издания учебника будут благодарны за все пожелания и практические замечания.

5

5 :: Содержание

6 :: 7 :: Содержание

ПРЕДИСЛОВИЕ К ПЕРВОМУ
ИЗДАНИЮ

Настоящее издание - первая попытка создания отечественного учебника для вузов по курсу "Пищевая химия", который предназначен для студентов всех специальностей по направлению "Технология продуктов питания".

В учебнике основное внимание уделяется химическому составу пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция), технологическому и биологическому значению основных компонентов продуктов питания, роли воды в пищевых системах, пищевым, биологически активным добавкам и улучшителям, а также безопасности пищевых продуктов. Рассматриваются основы рационального питания.

Учебник состоит из 12 глав. Каждая глава заканчивается контрольными вопросами, что даст возможность более глубоко понять и запомнить содержащийся в данном разделе материал, усвоить суть излагаемых в нем вопросов. Список рекомендуемой литературы, приведенный в конце книги, позволит получить дополнительную информацию по изучаемым вопросам. Авторами отдельных разделов являются: А. П. Нечаев (предисловие, главы 1, 4, 6, 9, 11); В. В. Колпакова (глава 2); С. Е. Трау-бенберг (главы 3, 5, 8, 10); А. А. Кочеткова (главы 7, 9, 12); И. С. Витол (главы 8, 11); И. Б. Кобелева (главы 3, 5, 8, 10).

В основу учебника положен курс пищевой химии, читаемый в МГУПП в течение последних лет.

Исторически изучение химии пищевых веществ началось в середине XIX в., когда они рассматривались как природные органические соединения, входящие в состав пищевого сырья и готовых продуктов. Авторы настоящего издания стремились при изложении материала учесть работы большой группы выдающихся отечественных и зарубежных ученых, создавших основы пищевых технологий, которые естественно опирались на известные в то время представления о составе, свойствах и превращениях пищевых веществ. Они отдают дань методологии и ряду новых

6

подходов и понятий, сформулированных школой А. Н. Несмеянова при разработке научных основ искусственного и синтетического питания, а также достижениям медицинской науки, и в первую очередь- науке о питании. Естественно, что авторы в той или иной степени опирались и на достижения фундаментальных дисциплин - органической химии и биохимии, и на то новое, что внесла биотехнология в производство продуктов питания. Учтен и опыт преподавания этого курса и изданные учебные пособия в других странах, а также курс лекций в 2-х частях (опубликованный авторами ранее) и накопленный ими опыт при чтении лекций по указанной дисциплине в МТИПП (сейчас МГУПП).

Материал, содержащийся в учебнике, призван помочь студентам разобраться в сложных вопросах, касающихся роли основных пищевых веществ в пищевой технологии и питании человека, в проблемах, связанных с превращением макро- и микронутриентов в технологическом потоке, строением и ролью пищевых и биологически активных добавок.

Авторы учебника выражают особую благодарность д.т.н., проф. М. П. Попову, члену первого коллектива лекторов этого курса; высоко оценивают вклад проф., д.х.н.  С. В. Богаткова , доц., к.т.н. Н. П. Соболевой, начинавших эту работу, рецензентам учебника: акад. Академии технологических наук, д.х.н., проф., заведующему кафедрой МТУ В. Н. Голубеву; д.т.н., проф., заведующему кафедрой КГТУ В. Г. Лобанову и проф. этой кафедры, д.т.н., заслуженному деятелю науки и техники РСФСР В. Г. Щербакову, д.м.н., проф. ММА им. Сеченова и института питания РАМН В. П. Суханову за ценные замечания и советы. Большую благодарность авторы выражают сотрудникам химических и технологических кафедр МГУПП, сделавших свои замечания по тексту рукописи. Авторы учебника будут благодарны за все пожелания и критические замечания.

7

6 :: 7 :: Содержание

8 :: 9 :: 10 :: 11 :: 12 :: 13 :: 14 :: 15 :: 16 :: Содержание
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   78

перейти в каталог файлов
связь с админом