Главная страница
qrcode

Тайны продуктов. Первая


НазваниеПервая
АнкорТайны продуктов.doc
Дата26.11.2018
Размер2.25 Mb.
Формат файлаdoc
Имя файлаТайны продуктов.doc
ТипДокументы
#48829
страница1 из 30
Каталог
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

Глава первая

Чем питались наши далекие предки. Век механизации начался на

кухне. Пища греков и римлян. Пища средневековья. Что ели рус-

ские люди в древности. Откуда родом наша пища. Как произошли

названия. О прошлом картофеля. Из истории кукурузы.

Их тревожил вопрос о пище: надолго ли хватит

медвежатины? Медведь был большой и жирный,

в этом можно было убедиться на ощупь, и если

они будут есть его понемногу, то его хватит на-


долго. Но как сохранить мясо?

МАЙН РИД

Чем питались наши далекие предки

Удивительна история питания человека. Лет двести назад

мир не знал ни пищевых концентратов, ни способов искус-

ственного замораживания, ни холодильников, ни консерви-

рованных продуктов. Даже наиболее цивилизованные стра-

ны нередко страдали от голода, вызванного неурожаем;

недостаток необходимых кормовых культур приводил к

массовому осеннему убою скота; часто люди вынуждены

были месяцами питаться солониной и копченым мясом.

Еще раньше, за триста лет до этого, в пище европейцев не

было картофеля, кукурузы, кофе, чая. А вот спиртные на-

питки уже входили в широкое употребление, о чем свиде-

тельствуют первые постановления местных властей против

пьянства. Несколько поколений спустя моряки голландско-

го флота чуть не подняли бунт, когда эль в их ежедневном

рационе был заменен джином.

3

4

Весьма трудно определить вкусы древнего человека и при

вычные для него виды пищи. Чем дальше мы углубляемо

в историю, тем необычнее становится картина.

В процессе становления человека важную роль играло то

обстоятельство, что предки его употребляли как раститель

ную, так и животную пищу (следы охоты относятся к ран-

нему палеолиту). Такое разнообразие пищи оказало су-

щественное влияние на развитие всего организма предка

человека и особенно его мозга. Рыболовство, получившее

особое развитие с конца палеолита, также доставило древ-

нему человеку новую пищу, содержащую вещества, нуж-

ные для его физического развития.

Главное значение в приготовлении пищи получило овладе-

ние огнем: человек, долгое время употреблявший сырое

мясо, научился жарить и печь пищу на костре, на углях

в горячей золе, в ямах, обложенных камнями. В раннем

неолите вместе с изобретением глиняной посуды у челове-

ка появилась возможность варить пищу.

Охотники и рыболовы Европы верхнепалеолитического пе-

риода употребляли в пищу мясо северного оленя, дикой ло-

шади, бизона и зайца, куропаток, из рыб предпочитали ло-

сося, щуку, форель и леща.

В более южных областях основной пищей были благород-

ные олени, косули, зубры и кабаны. Люди собирали также

различные морские ракушки, моллюсков и мед.

Охотники и рыболовы мезолита питались почти исключи-

тельно мясом лесных животных, и лишь иногда мясом мор-

ской птицы, уток, гусей и лебедей. Из пресноводных рыб

ловили главным образом щуку. На побережье случалось

находить выброшенных на берег китов, их тут же разруба-

ли на части и ели. Ловили также тюленей, треску, морских

угрей, крабов, морских лещей, скатов и акул. По многочис-

ленным остаткам растительной пищи можно судить, что

люди ели лесные орехи, семена водяной лилии, дикие гру-

ши и ягоды.

В период неолита человек научился возделывать злаки и

выращивать домашних животных. Располагая глиняной

посудой, он смог овладеть различными способами приго-

товления пищи. Эти способы дошли до наших дней.

Искусство приготовления супов мы унаследовали от своих

далеких предков, которые умели доводить до кипения воду

приправленную разными травами, погружая в нее раска-

ленные камни. А уже имея специальную посуду, они могли

варить различные похлебки и каши в горшках, поставлен-

ных на раскаленные камни. Иногда из этих каш приготов-

ляли густую массу или тесто, способное дольше сохранять-

ся. Так человек открыл процесс брожения, а затем научил-

ся изготовлять и алкогольные напитки из винограда, меда,

ячменя — из продуктов с естественным содержанием сахара.

С появлением скотоводства оленина постепенно уступила

место в питании человека мясу домашнего скота: говядине,

свинине, баранине. Охота на птиц все еще оставалась важ-

ным промыслом как средство добывания жира для светиль-

ников. Рыба шла в пищу человека, а также на корм круп-

ному рогатому скоту. Лососей, осетров и угрей коптили и

сушили, заготовляя их впрок на зимнее время.

Земледельцы-скотоводы неолита, помимо хлебных злаков,

употребляли в пищу желуди, буковые орешки, лесные оре-

хи, ягоды бузины, землянику и малину. Они собирали кор-

невища отдельных видов тростника, болотные бобы и водя-

ные орехи и приготовляли дробленую крупу из семян ди-

ких трав.

5

Животная и растительная пища, распространенная на

Ближнем Востоке, несколько отличалась от описанной вы-

ше пищи. В Древнем Египте большую часть потребляемой

пищи составляли хлебные злаки, преимущественно пшени-

ца-двузернянка (эммер), ячмень и один из видов обыкно-

венной бобосемянной пшеницы. Египтяне умели изготов-

лять не менее тридцати видов хлеба, лепешек и пряников;

они ели бобы, горох и чечевицу. Исключение составляли

определенные группы жрецов, которым не разрешалось

прикасаться к этому виду пищи. Растительная пища со-

стояла главным образом из дынь, салата, артишоков, огур-

цов и редиски. Кушанья приправлялись луком, чесноком

и пореем. Из фруктов были известны финики, фиги, орехи

думпальмы и гранаты.

Хлеб, который ели в древности на Ближнем Востоке, вы-

пекали обычно из пресного теста, поэтому он был жестким

и сухим и не имел ничего общего с тем пышным, белым,

душистым хлебом, к которому привыкли мы. Дрожжи поя-

вились в Египте приблизительно в середине второго тыся-

челетия до нашей эры, но употребляли их редко. Древние

греки и римляне не пользовались дрожжами до начала на-

шей эры, до той поры, пока римляне не узнали о них от

испанских и галльских кельтов, излюбленным напитком

которых было пиво. Делали дрожжи преимущественно на

просе. Изготовленный с помощью дрожжей хлеб считался

роскошью.

Египтяне употребляли различные растительные масла и

животные жиры, пили козье и коровье молоко и делали из

него сыр. Кроме молока, жители стран Ближнего Востока

пили слабое пиво. Изготовляли также и вино, но оно счи-

талось предметом роскоши.

Масло египтяне использовали иногда в топленом виде. Ели

говядину, козлятину, баранину. Но мясо было дорого, и

бедняки чаще питались соленой рыбой обыкновенного и

пряного посола, а также мясом диких уток и гусей, кото-

рыми изобиловали болотистые поймы Нила.

В Древней Месопотамии мясо на столе бедняка появлялось

еще реже, чем в Египте. Жители ее питались преимущест-

венно сушеной, соленой и копченой рыбой. Вместо оливко-

вого масла — оливы (маслины) в Месопотамии не произ-

растали — употребляли кунжутное. Зато Месопотамия

изобиловала фруктами, и население ее еще в глубокой

древности знало вишню, абрикосы и персики.

6

Злаки чаще всего использовали для приготовления похле-

бок, каш и лепешек. Лепешки пекли из муки, замешанной

на растительном масле и меде. Жесткие лепешки из круто-

го пресного теста пекли на горячих камнях, в золе или

на раскаленных стенках печек, имеющих форму пчелиных

ульев. Подобные печки, называемые тандырами, сохрани-

лись и поныне у нас в Средней Азии и Закавказье. В на-

чале второго тысячелетия до нашей эры в таких печках на-

чали делать что-то вроде противней, на которые сажали

караваи дрожжевого хлеба. Почти в каждом хозяйстве име-

лась глиняная плита с плоской поверхностью и круглым

дымоходом.

Век механизации начался на кухне

Кухня была местом зарождения многих процессов, кото-

рые и сейчас применяются в производстве. Древние тех-

нологи, описывая плавку или промывку руд и другого про-

мышленного сырья, пользуются кулинарной терминологи-

ей. Именно кухне мы обязаны развитием механизмов для

перемалывания — все они произошли от примитивной руч-

ной мельницы, сделанной из двух круглых камней, верх-

ний из которых, вращавшийся вручную, дробил и растирал

зерно, превращая его в муку.

Кухне мы обязаны такими изобретениями, как ступа с

пестом и сито. Сито с отверстиями разной величины, сде-

ланное из тростника, камыша или папируса, долго остава-

лось примитивным приспособлением. Поэтому пет ничего

удивительного в том, что в. хлебе попадалось немало песчи-

нок и мелких камешков, которые нельзя было отделить с

помощью такого несовершенного сита и даже с помощью

более удобного греческого сита конусообразной формы.

Широкое производство кунжутного и оливкового масла и

хмелевых напитков привело к очень важным техническим

изобретениям.

В странах Ближнего Востока появились мешочный пресс

и вальцовая мельница для выжимания сока из винограда

и маслин.

Греки изобрели рычажный пресс, а римляне — винтовой и

клиновой прессы. Все эти прессы применялись прежде

всего для производства растительных масел и виноградно-

го сока.

7

Пища греков и римлян

Хлеб и крупы были главными продуктами питания в Гре-

ции и Риме. Из них готовили похлебки и каши, такие, как

м а з а — смесь муки, меда, соли, растительного масла и во-

ды, турон — смесь муки, тертого сыра и меда. Греки мно-

гие продукты перед приготовлением посыпали ячменной

мукой.

Уже в бронзовом веке греки знали большое количество ово-

щей. Обычно они приправляли их пряностями. Иногда в

овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо

было дорого. И хотя Гомер пишет об обилии мяса на пирах,

простой люд питался преимущественно мучными болтуш-

ками и похлебками из фасоли и других бобовых растений.

Греки любили молочные блюда и сыры; очень распростра-

ненной едой были рыба и морские ракушки.

Археологические раскопки помогли узнать, что греки ели

яблоки, груши, сливы, гранаты и миндаль.

Греки и римляне усиленно развивали виноградарство, и

обычно пили вино, разбавленное водой, этот напиток слу-

жил им вместо нашего чая. Они считали пиво напитком

варваров, и в своих колониях на Средиземноморском побе-

режье распространяли виноградарство и виноделие.

Во время римского господства Галлия — так называли

тогда Францию — превратилась в страну виноделия. Как

в Испании, так и в Галлии, исконным напитком было пиво,

которое вышло там из употребления лишь в первые столе-

тия нашей эры.

Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишест-

вом, и его всегда разбавляли водой. Это был один из рас-

пространенных напитков наряду с ячменной водой и раз-

бавленным вином.

К V веку до нашей эры в богатых городах Греции начали

появляться пекарни. Еще более широкое использование по-

лучила рыба. Пряности — тмин, кориандр и лазерпиций —

ввозили из других стран. Ячменный хлеб считался в то

время пищей бедняков. Более зажиточные люди предпочи-

тали пшеничный хлеб. Очень распространены были острые

блюда, так называемый г ар о н — его готовили из рыбы,

которую заливали рассолом и оставляли в нем на 2—3 ме-

сяца.

Поваренные книги и древнейшие труды по диететике, от-

носящиеся к IV веку до нашей эры, свидетельствуют о

8

большом разнообразии блюд. Надо сказать, что древнегре-

ческий врач под словом «диета» понимал не ч т о можно

есть, а когда ч т о можно есть.

Пища римского земледельца мало отличалась от еды гре-

ков. Его пульта, подобно греческой мазе, представляла со-

бой крутую, густо посоленную похлебку из пшенично-яч-

менной или бобовой муки. Плоский твердый хлеб, выпекав-

шийся на углях или золе, перед едой обыкновенно

размачивали в молоке. В качестве приправы в пищу упо-

требляли чеснок, соль и специальные огородные травы.

Это меню завершали молоко, сыр, мед и оливковое масло.

В I веке до нашей эры в садах Италии появились восточ-

ные фрукты: вишня, персики и абрикосы. Лимоны и апель-

сины попали в Италию гораздо позднее — из Испании, ку-

да их завезли арабы.

Пища средневековья

Изучение исторических хроник показало, что в средние ве-

ка люди, как правило, питались простой и преимуществен-

но вегетарианской пищей. В Бургундии говорили, что анге-

лы едят один раз в день, люди два раза и только животные

три раза и больше. В те времена дни обильных пиров сме-

нялись долгими днями поста.

В 1375 году Биллем Бейкельсзоон из Бирвлита (Фланд-

рия) ввел потрошение сельди, что значительно расширило

возможности хранения рыбных продуктов, поставлявших-

ся во внутренние отдаленные от моря районы.

На столах богатых горожан довольно часто появлялись го-

вядина, свинина, цыплята и яйца. Заработки городских

мастеров все увеличивались, они начали лакомиться пше-

ничным хлебом и такими деликатесами, как «пресале»

(мясо овец, пасущихся на солонцовых почвах морских по-

бережий) , козлятина и свинина.

Только бедные люди ели хлеб из просяной или гречневой

муки, завезенной в Западную Европу в XV веке из славян-

ских стран.

В средние века были очень распространены кресс-салат,

редиска, пастернак и морковь.

К концу средневековья в Италии появляется новый вид

пищи — макароны и вермишель. Предполагают, что впер-

вые они появились в Южной Италии.

9

Маслины не произрастали в северных областях Италии,

поэтому употреблявшееся в древности оливковое масло бы-

ло заменено здесь сливочным маслом, говяжьим и свиным

салом и рапсовым или сурепным маслом.

Единственным сахаристым веществом был мед; этим объ-

ясняется развитие пчеловодства в средние века.

Наиболее вкусными считались кушанья, очень сильно при-

правленные пряностями. В каждом городе и поместье име-

лись специальные огороды для разведения различных трав;

на столах богачей можно было увидеть такие восточные

пряности, как перец. Многим пряностям и травам припи-

сывали различные целебные свойства.

Пищу ели обычно с помощью ножей типа охотничьих, ло-

жек и просто руками. Вилками пользовались только на

кухне. Тарелками и салфетками служили ломти хлеба, но

наряду с этим использовали круглые деревянные доски и

деревянные кубки.

Солонки, часто имевшие форму ладьи, отличались боль-

шими размерами, так как в средние века люди употребля-

ли гораздо больше соли, чем мы, и приправляли пищу

очень острыми соусами.

Что ели русские люди в древности

С древних времен хлебом на Руси называли не только

печеный хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овес

упоминаются уже в самых ранних памятниках. Хлеб пек-

ли «пресный» и «квасной». К первому относились опрес-

ноки и блины. О квашеном хлебе проповедник говорил:

«Ведай, яко хлеб есть свершен: есть бо мука аки тело, а

квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот».

Мясо было обычным явлением на столах у наших предков.

Ели говядину, свинину, баранину, медвежатину, зайчати-

ну. Вот как Святослав готовил пищу в походе: «...по тонку

изрезав конину ли, зверину ли, или говядину на углях ис-

пек, ядяху...».

Побывавший «за тремя морями» Афанасий Никитин

(XV век) был очень удивлен, что «...индеяне же не ядять

никоторого мяса, ни яловичины, ни баранины, ни куряти-

ны, ни рыбы, ни свинины...».

Описание пира в одном из сборников конца XII—начала

XIII века говорит об обилии блюд из мяса и дичи: «...тете-

10

ря, гуси, жеравие, ряби, голуби, кури, заяци, елени, вепре-

ве, дичина...».

Каша упоминается впервые лишь в памятнике XV века.

Слово «щи» находим в памятнике второй половины XVI ве-

ка: «купил штеи кислых на 8 денег».

В описаниях XI—XIV веков часто встречается выражение

«варево», в различных сочетаниях — с маслом, без масла,

с зельем и т. п. К зелью относились ароматические тра-

вы — укроп, чабрец, мята.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

перейти в каталог файлов


связь с админом